Dimanche dernier, c’est avec joie et impatience que j’ai transféré les multiples affaires de mon petit sac à main vers… mon sac d’école. Enfin, pas tout à fait. Je me suis contenté de piquer le sac en cuir de Monsieur pour le convertir en porte document.
Un bloc note, quelques crayons et mon appareil photo. Me voici partie pour AgroParisTech. Ca faisait bien longtemps que je n’étais pas partie si tôt. Il faisait encore nuit, c’est pour dire !
Et me voici, à 9h, installé en amphi comme au bon vieux temps de mes chères études.
Nous sommes une bonne centaine dans la salle et face à nous, Hervé This, nous présentant son Cours de Gastronomie Moléculaire « Télé-enseignement et Cuisson des légumes ». Souvenez vous, je vous en avais déjà parlé.
Pour résumer sommairement la démarche, il s’agit d’étudier d’un point de vue physique et chimique, les modifications de texture, substance, goût, … des aliments lors de leur utilisation en cuisine (préparation, découpe, cuisson,…)
Dans le cas qui nous occupe, le sujet principal était « les légumes » mais Monsieur This n’est pas du genre à aller du point A au point B en ligne droite. Il procède par petites touches, avec aparté, parenthèses et digressions… toutes plus intéressantes les unes des autres.
Pour l’application, vous pouvez vous référez au site de Pierre Gagnaire, le meilleur pote de This, cuisinier artiste de son état et surtout, fervant adepte de la cuisine moléculaire, c’est à dire de l’application des découvertes de la gastronomie moléculaire à la cuisine.
Si vous deviez imaginez l’application ultime de la cuisine moléculaire, vous trouveriez la cuisine « note à note ». Le cuisinier-scientifique souhaitant maîtriser avec exactitude la composition des plats qu’il compose, il ne peut se fier à l’utilisation d’un aliment qui varie toujours, d’une fois sur l’autre, d’une saison à l’autre, d’une année à l’autre… Aussi, autant utiliser des extraits d’aliments, de plantes, de goût… mélangés à des textures entièrement « créées », gel, croustillant, grains… On peut ainsi imaginer des accords de textures, de saveurs qu’un aliment seul ne pourrait pas offrir. Quel concept !
Et à part ca? He bien maintenant, tout comme moi, vous saurez désormais que :
- pour conserver la belle couleur verte aux haricots, il faut les faire cuire un minimum de temps et de préférence en milieu basique pour améliorer le ramollissement (avec du bicarbonate de soude, par exemple). Nul nécessité d’arrêter la cuisson à l’eau glacée par exemple.
- pour que les légumes cuisent et ramolissent plus vite, il faut les faire cuire directement dans l’eau chaude, et éventuellement avec du bicarbonate de calcium, sauf les pommes de terre entières qu’il faut commencer à l’eau froide pour éviter que l’extérieur ne cuise trop par rapport à l’intérieur.
- pour éviter de surcharger les frites de graisse, il faut essorer les frites dès la sortie du bain d’huile. En effet, l’huile est absorbée par la frite lors du refroidisssement. Aussi, il faut également éviter les double bain (faire cuire une première fois vers 160°c pour cuire puis une deuxième fois vers 180°C pour faire dorer) car cela double les chances de graisser les frites.
- pour éviter que les fruits (bananes, pommes, poires) et les pommes de terre brunissent une fois coupées, il faut les recouvrir de vitamine C (orange, citron ou vitamine C en solution par exemple).
- il n’y a pas d’oeuf dans l’aïoli, il s’agit simplement d’ail et d’huile.
- il n’y a pas de moutarde dans la mayonnaise, il n’y a que huile, oeuf et assaisonnement (précision s’il était besoin…)
…
J’étais vraiment ravie de pouvoir faire autre choses que mon boulot quotidien. Ca m’a permis de m’aérer et d’apprendre tout plein de petites choses. Quelle plaisir de pouvoir se cultiver et étancher un ‘tit peu quand même, ma soif de connaissance, jamais vraiment assouvie.
Tiens, faudra que je vous en reparle…
